茶鲜叶中的蒸发性代谢物资不仅对茶叶香气品性形成有着伏击孝敬，同期也参与茶树的滋长退换、生物恫吓、非生物恫吓等历程。茶鲜叶的蒸发性物资受茶树品种、生态环境、产地泥土条目、肥培处罚和外源领导等多种因素影响开云体育(中国)官方网站，连年来成为业内商榷的热门。

在加工工艺商榷中，固样步骤的采选平直影响加工历程香气因素的变化礼貌；在茶树品种武断、鲜叶品性评价等商榷中，适合的固样步骤卤莽信得过地反应茶品种特质和茶青质料，为品种选育和品性武断提供可靠依据。固样卤莽最猛进度地保留样品原有的化学因素，是进行化学武断和后续商榷的伏击前提。现在，固样步骤主要有热空气固样、微波固样、蒸汽固样、锅炒杀青固样、真空冷冻固样等。

茶叶中的蒸发性物资含量低、构成复杂、易蒸发、不踏实，索要历程中易发生氧化、团员、基团转化等反应，不同的索要步骤会使香气因素种类、含量产生较大各别。现在，巨额使用顶空固相微萃取（HS-SPME）对茶叶香气进行索要。气相色谱-质谱（GCMS）是连年来茶叶中蒸发性化合物定性分析应用较多的一种检测步骤。

贵州大学茶学院的杨显凤、贵州省茶叶商榷所的张拓和张小琴*等罗致HS-SPME-GC-MS期间对茶树品种‘黔茶1号’一芽二叶蒸发性物资进行定性和定量测定，分析不同固样方式对‘黔茶1号’鲜叶蒸发性物资因素类别和含量的影响，罗致主因素分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和线索聚类分析筛选要津蒸发性因素，旨在探究不同固样方式下‘黔茶1号’鲜叶蒸发性物资的各别，为茶鲜叶蒸发性代谢物资调控、高香茶树资源武断等商榷提供更齐备的分析步骤和表面基础。

01

不同固样处理对蒸发性物资种类和含量的影响

将不同固样样品中武断出的蒸发性物资分为6 类：醇类、酯类、醛类、烯烃类、酮类和其他类。如表1所示，蒸发性物资总质料浓度大小排序为真空冷冻固样（112.93 mg/L）＞液氮固样（94.81 mg/L）＞蒸汽固样（31.21 mg/L）＞微波固样（29.60 mg/L）＞炎风固样（29.42 mg/L），醇类质料浓度大小排序为真空冷冻固样（88.03 mg/L）＞液氮固样（58.67 mg/L）＞炎风固样（11.58 mg/L）＞微波固样（11.12 mg/L）＞蒸汽固样（9.24 mg/L），酯类质料浓度大小排序为液氮固样（15.25 mg/L）＞真空冷冻固样（12.11 mg/L）＞蒸汽固样（3.43 mg/L）＞微波固样（2.18 mg/L）＞炎风固样（1.57 mg/L）。液氮固样和真空冷冻固样组检测出的醇类、酯类和蒸发性物资总量均显耀高于炎风固样、微波固样、蒸汽固样组（P＜0.05），真空冷冻和液氮2 种低温固样方式显耀高于蒸汽固样、微波固样和炎风固样3 种有热力作用参与的固样方式。醛类质料浓度大小排序为液氮固样（3.99 mg/L）＞真空冷冻固样（3.28 mg/L）＞蒸汽固样（2.86 mg/L）＞微波固样（1.90 mg/L）＞炎风固样（1.73 mg/L），各组之间无显耀各别；烯烃类物资仅真空冷冻固样（5.99 mg/L）显耀低于其他4 种固样方式（P＜0.05）；酮类蒸发性物资仅在真空冷冻固样、炎风固样和蒸汽固样组中检测到，且三者之间无显耀各别；蒸汽固样和真空冷冻固样组的其他类蒸发性物天禀量浓度显耀高于其他3 组（P＜0.05）。由此可知，液氮固样卤莽保留下更多含量的酯类、醛类、烯烃类蒸发性物资，真空冷冻固样卤莽保留下更多含量的醇类蒸发性物资。在3 种热力固样方式中蒸汽固样能保留更多的酯类、醛类和其他蒸发性物资，但仅在其他类达到显耀水平。

如图1所示，真空冷冻固样（48 种）和液氮固样（47 种）组的蒸发性物资数目显豁高于蒸汽固样（38 种）、微波固样（38 种）、炎风固样（37 种）组；液氮固样（17 种）和真空冷冻固样（17 种）组的醇类数目显豁高于炎风固样（13 种）、微波固样（13 种）、蒸汽固样（11 种）组；液氮固样组（11 种）的酯类数目显豁高于真空冷冻固样（9 种）、微波固样（6 种）、蒸汽固样（7 种）、炎风固样（4 种）组；真空冷冻固样（7 种）和液氮固样（6 种）组的醛类数目显豁高于蒸汽固样（4 种）、微波固样（3 种）、炎风固样（2 种）组；炎风固样组（11 种）的烯烃类数目显豁高于液氮固样（10 种）、微波固样（10 种）、真空冷冻固样（9 种）、蒸汽固样（8 种）组；炎风固样组（2 种）的酮类数目显豁高于真空冷冻固样（1 种）、蒸汽固样（1 种）组；蒸汽固样（7 种）和微波固样（6 种）组的其他类数目显豁高于真空冷冻固样（5 种）、炎风固样（5 种）、液氮固样（3 种）组。从蒸发性物资数目来看，醇类数目在各组的占比较高，且各组间变化显耀。未经热力处理的固样方式（真空冷冻、液氮）中醇类物资较多，而触及热力作用的固样方式（蒸汽、微波、炎风）中较少，这与胡云铃的商榷放胆一致。估量热力作用导致部分不踏实蒸发性物资随水蒸气蒸发，部分低含量物资降至检测限以下。液氮和真空冷冻固样因低温减少了蒸发性物资的开释，保留了更多物资。

02

不同固样处理下‘黔茶1号’蒸发性物资分析

由表2可知，5 种固样方款式品共分离武断出73 种蒸发性化合物，包括醇类23 种、酯类14 种、醛类10 种、烯烃类15 种、酮类4 种和其他类7 种，其中有71 种在处理组间各别显耀（P＜0.05）。具有似铃兰花香的芳樟醇，是醇类中质料浓度（1.43～50.52 mg/L）最高的蒸发性物资，真空冷冻固样（50.52 mg/L）、液氮固样（44.60 mg/L）组的芳樟醇质料浓度显耀高于蒸汽固样组（1.43 mg/L），而其他2 种固样方式未检出。液氮固样组的红没药醇（0.42 mg/L）、T-依兰油醇（1.57 mg/L）、Α-毕橙茄醇（1.18 mg/L）质料浓度齐显耀高于其他4 种固样方式，液氮固样组的橙花醇质料浓度（3.56 mg/L）显耀高于炎风固样、微波固样、蒸汽固样3 种高温固样方式，但与真空冷冻固样（2.37 mg/L）组无显耀各别。真空冷冻固样组的氧化芳樟醇I（4.15 mg/L）、芳樟醇氧化物II（16.40 mg/L）、苯甲醇（0.76 mg/L）、苯酒精（1.41 mg/L）质料浓度显耀高于其他4 种固样方式；真空冷冻固样组的芳樟醇（50.52 mg/L）和橙花叔醇（2.04 mg/L）质料浓度显耀高于炎风固样、微波固样、蒸汽固样3 种高温固样方式，但与液氮固样的各别未达显耀水平。

酯类中具有生果幽香的己酸叶醇酯是其中质料浓度（0.53～4.35 mg/L）最高的蒸发性物资，真空冷冻固样组的己酸叶醇酯质料浓度（4.35 mg/L）显耀高于液氮固样（2.65 mg/L）和蒸汽固样（0.53 mg/L）组，而其他2 种固样方式未检出。液氮固样组的丙位十二内酯质料浓度（0.57 mg/L）显耀高于真空冷冻固样组（0.44 mg/L），其他固样方式中未武断出。真空冷冻固样组的顺-3-己烯基丁酯（1.35 mg/L）、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯（0.33 mg/L）质料浓度显耀高于其他4 种固样方式。蒸汽固样组的D-泛内酯（0.27 mg/L）、丙位壬内酯（0.60 mg/L）质料浓度显耀高于其他4 种固样方式。

醛类中质料浓度最高的蒸发性物资是反式-2-癸醛（0.89～1.42 mg/L），它具有雷同柑橘的香气；液氮固样组的反式-2-癸醛质料浓度（1.42 mg/L）显耀高于真空冷冻固样（0.89 mg/L）、炎风固样（1.05 mg/L）、微波固样（1.08 mg/L）和蒸汽固样（1.10 mg/L）组。液氮固样组的正己醛质料浓度（0.21 mg/L）显耀高于真空冷冻固样（0.06 mg/L），而其他固样方式中未武断出。蒸汽固样组的凤梨醛质料浓度（0.11 mg/L）显耀高于微波固样组（0.03 mg/L），其他固样方式中未检出；蒸汽固样组的癸醛质料浓度（0.21 mg/L）显耀高于液氮固样和炎风固样组，但与真空冷冻固样、微波固样组无显耀各别。

烯烃类中具有柑橘果香的巴伦西亚橘烯质料浓度（4.72～6.93 mg/L）最高，真空冷冻固样组中未检出，其余4 组间无显耀各别。液氮固样组的罗勒烯（0.17 mg/L）、α-法呢烯（4.90 mg/L）质料浓度均显耀高于其余固样方式。真空冷冻固样组的月桂烯（0.12 mg/L）、大根香叶烯D质料浓度（0.92 mg/L）显耀高于其他4 种固样方式。微波固样组的雪松烯（0.16 mg/L）显耀高于炎风固样，其他固样方式中未武断出。蒸汽固样组的(—)-Α-荜澄茄油烯（1.11 mg/L）、p-伞花烃质料浓度（0.30 mg/L）显耀高于其他4 种固样方式。

酮类中的茉莉酮具有优雅的茉莉花香，但只在液氮固样组（0.98 mg/L）中检测到。蒸汽固样组的植酮质料浓度（0.07 mg/L）显耀高于微波固样组（0.01 mg/L），其他3 种固样方式中未检测出。其他类中质料浓度最高的吲哚（0.54～1.54 mg/L）具有柑橘花、茉莉花香气，液氮固样组（1.50 mg/L）、真空冷冻固样组（1.45 mg/L）的吲哚质料浓度显耀高于炎风固样组（0.55 mg/L）、微波固样组（0.54 mg/L）和蒸汽固样组（1.54 mg/L）。

顺-2-戊烯醇（0.08 mg/L）、金合欢醇（0.52 mg/L）、顺-3-壬烯-1-醇（0.03 mg/L）、十一酸乙酯（6.32 mg/L）、2-甲基丁酸叶醇酯（0.07 mg/L）、2-己烯醛（2.19 mg/L）、(＋)-柠檬烯（0.05 mg/L）7 种蒸发性物资仅在液氮固样组中检测出；庚醛（0.01 mg/L）、壬醛（0.06 mg/L）、茉莉酮（0.98 mg/L）仅在真空冷冻固样组中武断到；2-壬酮（0.85 mg/L）、甲基壬基甲酮（0.19 mg/L）仅在炎风固样组中武断到。

液氮固样、真空冷冻固样组的蒸发性物资总含量高，蒸发性物资种类也较多。这是因为茶鲜叶在真空冷冻固样历程中，超低虚心高真空条目使茶叶中水分由固态冰晶平直升华，茶叶中酶的活性被钝化，弗成与茶叶中内含因素发生反应，最猛进度上扼制茶鲜叶在物理、化学和生物学方面性质的篡改，对生物组织和细胞体的毁伤比较小，茶叶中的内源性香气蒸发物被保留。蒸汽固样、炎风固样和微波固样历程中发生的热物理化学变化较剧烈，鲜叶中的化学因素通过脱水、水解、取代、异构、氧化、收复等款式，使其在数目、构成比例、化学结构上发生变化。

03

不同固样处理茶叶的共有蒸发性物资分析

5 种固样处理之间存在共有的蒸发性物资，这些蒸发性物资的变化礼貌卤莽反应不同固样处理对蒸发性物资含量的影响。当样品处理较多时，Upset图可较好地展示处理间的错乱。如图2A所示，真空冷冻固样组所含的蒸发性因素数目最为丰富，而炎风固样组最少。5 个固样处理组间的共有蒸发性物资有16 个，分别是芳樟醇氧化物II、氧化芳樟醇III、橙花醇、橙花叔醇、红没药醇、T-依兰油醇、Α-毕橙茄醇、γ-己内酯、顺-3-己烯基丁酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、反式-2-癸醛、癸醛、(—)-Α-荜澄茄油烯、p-伞花烃、1,2,3-三甲基苯、吲哚。各组共有蒸发性物资总含量大小规律为真空冷冻固样＞液氮固样＞蒸汽固样＞炎风固样＞微波固样（图2C）。液氮固样与真空冷冻固样组的蒸发性物资错乱数目最高（13 个），标明在5 个处理组间它们的相同度最高。

如图2B所示，6 种共有蒸发性物资（γ-己内酯、氧化芳樟醇III、癸醛、1,2,3-三甲基苯、(—)-A-荜澄茄油烯、p-伞花烃）在蒸汽固样组中含量最高，4 种（橙花醇、T-依兰油醇、红没药醇、A-毕橙茄醇）在液氮固样组中含量最高，6 种（反式-2-癸醛、橙花叔醇、芳樟醇氧化物II、顺-3-己烯基丁酯、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯、吲哚）在真空冷冻固样组中含量最高，炎风固样和微波固样组中莫得终点隆起的蒸发性物资。真空冷冻固样组的红色区域最为丰富，含量最多，它卤莽保留较多含量的共有蒸发性物资，这些物资的保留与真空冷冻干燥历程中低温、低压环境相关，有用保护了热敏性蒸发性因素，减少了氧化反应导致的香气因素赔本。其次，通过升华作用去除水分，幸免了液态水导致的水解，更好地保留了蒸发性因素。此外，真空冷冻干燥能使其形成多孔结构，有助于后续香气索要，保管细胞齐备性，减少酶与底物的战役，保护了香气前体物资。液氮固样组的红色部分比真空冷冻固样组少。而微波固样保留的共有香气物资含量最少，这可能与微波处理的快速加热特质相关，既不利于新香气物资的生成，也难以保留热敏性因素。

04

不同固样方式茶叶蒸发性物资的多元统计分析

为分析5 种固样方式中‘黔茶1号’蒸发性物资因素的各别，对其进行PCA和OPLS-DA。如图3A所示，5 种固样处理组的蒸发性物资因素呈现不同的分散区域特质，炎风固样、微波固样组显豁勾通，标明这2 种固样方式相同进度很高。蒸汽固样与液氮固样组齐有着较好的勾通。诚然真空冷冻固样组中D2有些偏离组内样本，但齐在统一区域内，与其他处理间有着显豁不同的分散区域。

不同固样方式‘黔茶1号’的蒸发性物资因素出现显豁诀别，可进一步对其进行带有监督模式的OPLS-DA（图3B）。OPLS-DA中自变量拟合指数（Rx2）为0.970，因变量拟合指数（Ry2）为0.981，模子瞻望指数（ Q 2 ）为0.924， R 2 和 Q 2 均卓著0.5默示模子拟合放胆不错接受。与无监督的PCA得分图比拟，5 组间有了最猛进度的分离，且镌汰了样品的组内各别，这么便于更准确地寻找其各别蒸发性物资。经过200 次置换老师， Q 2 回想线与纵轴截距小于零（图3C），诠释模子不存在过拟合，模子考证有用，可用于5 组蒸发性物资因素的判别分析。变量投影伏击性（VIP）不错反应蒸发性物资因素对模子分类的孝敬进度，以VIP＞1为顺序筛选各别蒸发性物资。由图3D可知，有25 个蒸发性物资因素的VIP＞1，诠释这25 个蒸发性物资是形成不同固样方式之间出现各别的象征性因素，这25 个各别蒸发性物资包括雪松烯、2-壬酮、甲基壬基甲酮、 β -石竹烯、 α -法呢烯、月桂醇、 D -泛内酯、均三甲苯、反式-橙花叔醇、 γ -辛内酯、丙酸叶醇酯、2-乙基丁酸、反-2-十一烯醛、1-苯丙醇、植酮、丙位壬内酯、1,2,4-三甲基苯、氧化芳樟醇III、2-甲基丁酸叶醇酯、十一酸乙酯、雪松醇、金合欢醇、大根香叶烯D、凤梨醛、仲丁基苯。

论断

本商榷罗致液氮固样、真空冷冻固样、蒸汽固样、炎风固样和微波固样5 种方式对‘黔茶1号’鲜叶进行固样，探究对其蒸发性物资的影响。通过HS-SPME-GCMS期间分析共武断出73 种蒸发性化合物，其中真空冷冻固样组的蒸发性物资种类最多（48 种），总质料浓度最高（112.93 mg/L）；液氮固样组次之，武断出47 种蒸发性物资，总质料浓度为94.81 mg/L；蒸汽固样和微波固样组均武断出38 种，总质料浓度分别为31.21 mg/L和29.60 mg/L；炎风固样组的蒸发性物资种类最少（37 种），总质料浓度最低（29.42 mg/L）。73 种蒸发性化合物包括醇类、酯类、醛类、烯烃类、酮类、其他类，醇类最为丰富。冷处理的固样方式（真空冷冻固样和液氮固样）中醇类含量显耀高于有热力参与的处理方式（蒸汽固样、微波固样和炎风固样）。值得刺主义是，液氮固样处理卤莽有用扼制样品中的酶活性，但在后续蒸发性物资萃取历程中温度升高，部分酶可能从头活化，导致蒸发性物资因素发生变化。这可能是液氮固样组的醇类含量低于同为冷处理——真空冷冻固样的伏击原因。6 类蒸发性物资中液氮固样卤莽更好地保留茶叶中的酯类、醛类和烯烃类物资，而真空冷冻固样则在醇类的保留上发扬隆起，蒸汽固样卤莽保留更多含量的其他类蒸发性物资，微波固样中烯烃类物资较多，固样效果最差的为炎风固样。比拟之下，炎风固样、微波固样和蒸汽固样3 种热固样方式在蒸发性物资的保留上效果巨额较差，其中蒸汽固样在这3 种热固样方式中卤莽保留更多的酯类、醛类和其他类蒸发性物资。在5 种固样处理组间有16 种共有蒸发性物资，5 组共有蒸发性总含量大小规律为真空冷冻固样＞液氮固样＞蒸汽固样＞炎风固样＞微波固样，标明样品中共有蒸发性物资在真空冷冻固样方式下保留得更好。液氮固样与真空冷冻固样组中的蒸发性物资错乱数最高，这2 种固样方式的相同度最高。多元统计分析标明，除炎风固样和微波固样组的蒸发性物资相同进度较高外，其余不同固样方式下蒸发性物资具有较大各别。同期，基于不同固样方款式本的有用差异，筛选出了25 种象征性各别蒸发性物资。综上，不同的固样处理步骤对蒸发性物资的含量和构成有着伏击影响。真空冷冻固样卤莽更猛进度固定茶鲜叶中的蒸发性物资，其次是液氮固样，效果最差的为炎风固样。本商榷关于采选适合的固样处理步骤以及商榷茶叶蒸发性物资因素和特质具有执行预见，也可为‘黔茶1号’茶叶蒸发性物资武断和分析提供实践参考。

作家简介

通讯作家：

张小琴 贵州省农业科学院茶叶商榷所副商榷员，国度一级评茶师，国度二级茶艺技师，主要从事茶树耕种育种商榷及茶叶期间执欺诈命。看成副主编撰写专著1 部，进入选育的茶树品种“贵定鸟王种”经贵州省品种核定委员会核定通过（名循序二）；获贵州省科学期间越过奖三等奖2 项、贵州省科技放胆飘舞项二等奖1 项、地(厅)科学期间奖4 项；主执贵州省农业攻关样式2 项、贵州省放胆飘舞样式1 项、贵州省动植物育种专项1 项、贵州省农科院专项资金样式1 项，进入国度茶产业期间体系遵义试验站样式、贵州省“百千万”科技特派员系统工程子样式、贵州省星火计较样式和贵州省农业科技攻关等样式10余项；发表著述12 篇，其中第一作家华文中枢期刊4 篇。

第一作家：

杨显凤 ，贵州大学茶学院硕士商榷生。2021-2024年就读于贵州大学茶学院，农业与种业专科，主要商榷标的为茶树耕种。

本文《不同固样方式对‘黔茶1号’鲜叶蒸发性物资的影响》着手于《食物科学》2025年46卷第14期216-224页，作家：杨显凤，张 拓，庞德文，席亚楠，曾廷廷，王 静，张小琴。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241224-207。点击下方阅读原文即可稽查著述筹商信息。

实习剪辑：南伊；连累剪辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可稽查全文。图片着手于著述原文及摄图网

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